N°9 -Octobre- 2017  
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Trèfle pistache griotte pour 22 pièces

Pâte à Brioche :

  • 1000g Farine de gruau T45
  • 650g Oeufs
  • 18g Sel
  • 150 g Sucre
  • 400g Beurre

Crème pâtissière pistache griotte

  • 350g Lait
  • 70g Sucre
  • 55g Jaune d’œufs
  • 30g Poudre à crème
  • 80g Pulp de griotte
  • 50g Poudre de pistache
  • 50g Griottes dénoyautées hachées.

Dans une casserole, faire buillire le lait, dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre puis incorporer la poudre de lait.
Verser le lait bouillant et porter à ébullition 2 minutes en remuant sans cesse. Incorporer la pupe de griotte, la poudre de pistache et les griottes dénoyautées hachées.
Débarrasser la crème cuite sur une plaque filmée. Filmer la crème pâtissière, Refroidir rapidement au congélateur, à une température de 4°C.

Pavillon France - Food Ingredients Europe (FIE)- Francfort
Du 28 au 30 Novembre 2017

Pollutec Maroc 2017
DU 25 AU 28 Octobre 2017
Rendez-vous incontournable des professionnels de l'environnement du Royaume, la 9ème édition de Pollutec Maroc se déroulera du 25 au 28 octobre 2017 à l'OFEC de Casablanca.

SIFEL 2017
DU 30 Novembre AU 3 Décembre 2017
La 15e édition du Salon International Professionnel de la filière Fruits et Légumes aura lieu au Parc des expositions d’Agadir du 30 novembre au 3 décembre 2017

MaroCarne & Milk 2017
DU 04 AU 07 Décembre 2017
La Fédération interprofessionnelle des viandes rouges (FIVIAR) et la Fédération interprofessionnelle marocaine du lait (Fimalait) organisent du 04 au 07 décembre 2017 à l’Office des foires et expositions de Casablanca

MOROCCO FOODEXPO (Casablanca)
08 au 10 décembre 2017
Salon international de l'agriculture, les technologies alimentaires et des aliments

 

 

Vialys

Nouveautés : La pâte à sucre

PASTY®


Un produit idéal pour la décoration de gâteaux

  • Trucs et astuces pour son utilisation :
  • Très utilisée en Amérique la pâte à sucre permet de fines décoration des gâteaux :

    • Couverture et masquage de gâteaux
    • Embossage à l’aide de rouleaux ou moules qui donnent une impression choisie
    • Coloration à la demande et pastillage ; confection de fleurs et feuilles.
    • Préparations de sujets pour décors de gâteaux
    • Préparations de décors de toutes formes imprimés avec des encres alimentaires

    Les pâtes à sucre conviennent à la décoration de gâteaux à faible ou moyenne humidité comme la génoise .Le gâteau doit aussi bien supporter le poids de la pâte à sucre.
    La pâte à sucre craint l’excès d’humidité notamment celle des gâteaux comme les bavarois ou les mousses qui peuvent facilement la détremper et détruire sa tenue.

  • Utilisation de la pâte à sucre :
    • Coloration et aromatisation
    • A partir de la pâte blanche neutre quelques gouttes d’un colorant alimentaire liquide ou gel permettent d’obtenir de magnifiques couleurs.

    • Mise en feuilles
    • La pâte à sucre livrée dans son emballage est un produit ferme .Son façonnage ne peut s’effectuer qu’après l’obtention d’une texture souple par un malaxage a la main qui augmente légèrement sa température et réduit ainsi sa fermeté ou plus rapidement par un passage aux microondes de 5 à 10 secondes.
      Pour obtenir des feuilles par laminage, effectuer un saupoudrage préalable du plan de travail avec du sucre glace, puis façonner à l’aide d’un rouleau polyéthylène jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm. Eviter un plan de travail trop froid .Travailler la pâte d’un seul côté sans la retourner .Enrouler ensuite la pâte sur le rouleau pour la dérouler ensuite sur le gâteau .Afin de faire adhérer parfaitement la pâte sur le gât
      Eau et développer une surface parfaitement lisse, parer le gâteau avec de la confiture ou mieux avec de la ganache ou de la crème au beurre .Le lissage final avec un lissoir rend la surface parfaitement plane.

    • Pastillage, Moulage
    • Le pastillage est effectué à l’aide d’emporte pièces et le moulage est effectué a l’aide de moules en silicones durs ou en polystyrène .Toutes les formes existent sur le marché
      Mise en feuilles décors par embossage
      Apres le laminage la feuille obtenue peut être moulée à l’aide d’un rouleau lui donnant les formes désirées

    • Mise en feuilles décors imprimées
    • L’impression alimentaire permet de confectionner des décors de toutes sortes y compris la reproduction de photos

    • Matériel nécessaire
    • Plan de travail en polyéthylène
      Rouleau en polyéthylène
      Lissoir pour la surface du gâteau

Nouveautés produits à venir :

  • Nappage : nouvelle formule
  • Chocolat : nouveau conditionnement de 1 kg (Toute les Références)

Nouveautés produits en stock :

  • Sucre Roux (CASSONADE)
 

 


1- Explosion du prix du beurre : une situation préoccupante.

La confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBF) appelle à la vigilance sur la constitution des prix de revient des produits fabriqués à partir, notamment du beurre. Après avoir connu une hausse de l’ordre de 45% entre 2015 et 2016, le cours du beurre a quasiment doublé en France entre mai 2017 et juin 2017. Il se situe aujourd’hui à des prix jamais atteints. Ces augmentations vertigineuses sont la conséquence d’une offre de beurre insuffisante (réduction laitier depuis deux ans, sélection de vaches fournissent un lait moins gras ne permettant pas de produire autant de beurre, réchauffement climatique qui aurait un impact sur le taux de graisse de lait..) face à une demande tant nationale qu’internationale ui ne cesse de croître, notamment de la chine et du Japon les modes de consommation alimentaire se rapprochent de ceux des pays occidentaux. L’inflation galopante du prix du beurre impacte particulièrement les professionnels de la boulangerie-pâtisserie utilisateurs de quantités importantes de beurre de haute qualité dans leurs productions, et en particulier dans la préparation de la viennoiserie. Ainsi, le beurre peut représenter jusqu’à 80% du coût des matières premières pour la confection d’un croissant, viennoiserie préférée des Français. La CNBPF, unique organisation parentale nationale présentatrice des 32 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie implantées dans le territoire alerte sur cette situation, qu’autant plus qu’il n’est envisageable de récupérer l’intégralité de ces hausses des prix de revient sur les prix de vente des produits concernés. Par ailleurs, L’Union Européenne ne détient actuellement aucun stock de beurre à injecter sur le marché pour faire baisser les cours, et des risques de pénurie pour les prochains mois ne sont pas ç exclure. Forte de ces contacts, la CNBPF vous rappelle combien il est important de vérifier le coût de revient de vos produits et, partout l’équilibre de votre compte de résultat, prenant ainsi en considération, non seulement l’évolution du coût des matières premières mais également celle de l’ensemble des charges.

2- La hausse du prix du beurre pourrait entraîner celle du prix des viennoiseries

Amateurs de croissants, de crêpes ou de Kouign amann, préparez la monnaie. Leur prix pourrait bien augmenter prochainement, afin de répercuter la hausse du prix du beurre. «On ne va pas doubler le prix de l'éclair au café. Mais certains artisans évoquent quelque chose de l'ordre de 10 centimes par croissant. La viennoiserie et la pâtisserie sont impactées en général. Mais le beurre, c'est 25% de la composition d'un croissant, ce n'est pas un ingrédient à la marge... Après, chaque entreprise voit sa stratégie», explique Matthieu Labbé, délégué général de la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB). En cause donc: le prix du beurre. Car il a été multiplié par deux en un an seulement, passant de moins de 3 à 5,37 euros le kilo. «Ces niveaux de prix sont tout à fait inédits. Le prix du beurre certes volatile n'avait jamais atteint de tels sommets», précise la FEB dans un communiqué publié début juin. Et cette «crise majeure sur fond de risque de pénurie» se poursuit. «Le problème bientôt sera de trouver du beurre. On aimerait éviter que des lignes de production doivent s'arrêter», ajoute Matthieu Labbé.