N° 10 -Décembre - 2017  

MOROCCO FOODEXPO(Casablanca)
08 au 10 décembre 2017
Salon international de l'alimentation et de l'agriculture au Maroc

PACK 2 PACK MOROCCO(Casablanca)
08 au 10 décembre 2017
Salon international des solutions d'emballage au Maroc
Office des Foires et Expositions de Casablanca (OFEC)

MAROCARNE & MILK(Casablanca)
07 au 09 février 2018
Salon international des filières Viandes Rouges et Lait
Office des Foires et Expositions de Casablanca (OFEC)

MAROCOTEL(Casablanca)
14 au 17 mars 2018
Salon international de l'hôtellerie et des équipements hôteliersc

SIAM - SALON INTERNATIONAL DE L’AGRICULTURE AU MAROC (Meknès)
avril 2018
Salon International de l’Agriculture au Maroc

FORUMESURE(Marrakech)
09 au 11 avril 2018
Salon dédié à l’instrumentation, l’accréditation, la mesure et au contrôle qualité

 

 

Vialys

Nouveautés : La pâte à sucre PROMOTION

PASTY®


Un produit idéal pour la décoration de gâteaux

  • Trucs et astuces pour son utilisation :
  • Très utilisée en Amérique la pâte à sucre permet de fines décoration des gâteaux :

    • Couverture et masquage de gâteaux
    • Embossage à l’aide de rouleaux ou moules qui donnent une impression choisie
    • Coloration à la demande et pastillage ; confection de fleurs et feuilles.
    • Préparations de sujets pour décors de gâteaux
    • Préparations de décors de toutes formes imprimés avec des encres alimentaires

    Les pâtes à sucre conviennent à la décoration de gâteaux à faible ou moyenne humidité comme la génoise .Le gâteau doit aussi bien supporter le poids de la pâte à sucre.
    La pâte à sucre craint l’excès d’humidité notamment celle des gâteaux comme les bavarois ou les mousses qui peuvent facilement la détremper et détruire sa tenue.

  • Utilisation de la pâte à sucre :
    • Coloration et aromatisation
    • A partir de la pâte blanche neutre quelques gouttes d’un colorant alimentaire liquide ou gel permettent d’obtenir de magnifiques couleurs.

    • Mise en feuilles
    • La pâte à sucre livrée dans son emballage est un produit ferme .Son façonnage ne peut s’effectuer qu’après l’obtention d’une texture souple par un malaxage a la main qui augmente légèrement sa température et réduit ainsi sa fermeté ou plus rapidement par un passage aux microondes de 5 à 10 secondes.
      Pour obtenir des feuilles par laminage, effectuer un saupoudrage préalable du plan de travail avec du sucre glace, puis façonner à l’aide d’un rouleau polyéthylène jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm. Eviter un plan de travail trop froid .Travailler la pâte d’un seul côté sans la retourner .Enrouler ensuite la pâte sur le rouleau pour la dérouler ensuite sur le gâteau .Afin de faire adhérer parfaitement la pâte sur le gât
      Eau et développer une surface parfaitement lisse, parer le gâteau avec de la confiture ou mieux avec de la ganache ou de la crème au beurre .Le lissage final avec un lissoir rend la surface parfaitement plane.

    • Pastillage, Moulage
    • Le pastillage est effectué à l’aide d’emporte pièces et le moulage est effectué a l’aide de moules en silicones durs ou en polystyrène .Toutes les formes existent sur le marché
      Mise en feuilles décors par embossage
      Apres le laminage la feuille obtenue peut être moulée à l’aide d’un rouleau lui donnant les formes désirées

    • Mise en feuilles décors imprimées
    • L’impression alimentaire permet de confectionner des décors de toutes sortes y compris la reproduction de photos

    • Matériel nécessaire
    • Plan de travail en polyéthylène
      Rouleau en polyéthylène
      Lissoir pour la surface du gâteau

Nouveautés produits en stock :

Améliorants

Vialys lance, avec son partenaire français Millbäker, sa propre gamme d’améliorants pour pains et viennoiseries :

  • Almoumtaza Rhéol Tech 0,2% favorise le développement de la pâte à pain, assure une bonne tenue des pâtons, augmente la tolérance lors du procédé en direct tout en garantissant un produit volumineux.
  • Almoumtaza Rhéol Viennoiserie 2% augmente la tolérance des pâtes pour viennoiserie à l’enfournement, stabilise et régularise la fermentation des pâtes et améliore le volume du produit à la cuisson. Cet améliorant s’adapte aussi bien sur des procédés en direct, précuit, cru surgelé ou prépoussé surgelé, selon un dosage conseillé.

La gamme des améliorants VIALYS destinée aux artisants boulangers/pâtissiers permettent d’améliorer les caractéristiques des pains, pains spéciaux et viennoiseries. Ces améliorants permettent de proposer des produits de meilleures qualité et de se différencier du marché.
En effet, les améliorants de VIALYS garantissent :

  • Un meilleur volume de la pâte.
  • Un effet anti-cloques performant en pousse contrôlée jusqu’à 72h.
  • Une meilleure détente de la pâte.
  • Un meilleur lissage de la pâte
  • Un renfort de tolérance pour la pâte
  • Un meilleur goût.
  • Un confort de travail dans le fournil avec des améliorants à faible pulvérulence.

Ainsi les améliorants de VIALYS assurent :

  • Performance : En assurant la haute qualité enzymatique de la gamme.MILLBAKER en collaboration avec VIALYS travaille ainsi à sécuriser et faciliter au quotidien le travail en boulangerie avec des améliorants à la pointe des performances technologiques.
  • Régularité: A chaque nouvelle moisson la formulation des améliorants est réadaptée et optimisée afin de garantir la régularité de vos produits.




Nappage : nouvelle formule : emballage de 4 Kg

 





PASTY®: La pâte à sucre : emballage de 5 Kg

 

 

 


cacao

Le cacao désigne les fèves du cacaoyer et la poudre obtenue après torréfaction et broyage de ces fèves. Le cacaoyer est un arbre à feuilles persistantes portant le nom biologique de « theobroma cacao » (signifiant nourriture des dieux) qui pousse principalement dans les forêts tropicales et peut atteindre une hauteur de jusqu'à 15 mètres. La poudre de cacao est utilisée pour la fabrication du chocolat et constitue l'un des biens d'exportation principaux en provenance des pays en voie de développement. Le cacao est une plante relativement exigeante. Elle pousse sur des sols riches, à des températures supérieures à 16 degrés Celsius et nécessite une grande quantité d'eau. C'est pour cette raison que les régions convenant pour la culture du cacao se trouvent uniquement dans les tropiques les plus chauds et humides, entre le 20e parallèle nord et le 20e parallèle sud. Bien qu'il existe plus d'une vingtaine d'espèces de cacao, deux espèces uniquement interviennent dans la production de chocolat : Criollo et Forastero. Le Criollo, qui occupe une part de 15 % de la production mondiale de cacao, est le cacao le plus noble et le plus cher. Sa région de culture se trouve en Amérique du Sud. Le Forastero est une espèce moins exigeante et plus robuste. Il est cultivé dans des pays africains et utilisé en grande partie dans les mélanges de cacao.

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Pain tourné

  • Ingrédients :
  • 1000g farine de tradition française
    650g eau (température de base 58C°)
    18g sel
    5g levure
    200g levain

  • Méthode de travail :
  • Incorporation : mettre l’eau et la farine dans la cuve
    Frasage : 3 min en 1ère vitesse
    Consistance : pâte bâtarde
    Autolyse : 45 minutes
    Incorporation : ajouter le sel, la levure et le levain
    Pétrissage : 6 minutes en 1ère vitesse, puis 2 minutes en 2ème vitesse
    Consistance : pâte bâtarde
    Température : Pâte à 24C°
    Pointage : Environ 45 minutes
    Pesage : 2 pâtons de 930 g
    Mise en forme : Bouler les pâtons
    Détente : Environ 45 minutes
    Façonnage : Aplatir la partie supérieure de chaque pâton Tourner trois fois chaque pâton Déposer à gris sur une couche fariné.
    Apprêt : Environ 14 heures à 10C°
    Cuisson : Environ 40 minutes à 240 C° à température dégressive, au four à sole
    Ressuage : Sur une grille